MENÚ NAVIDEÑO

CUALQUIER DÍA DE DICIEMBRE, MENÚ NAVIDEÑO

Por si queréis ir Reservando algún Grupito ya, para pasar un día agradable con vuestros amigos o familiares

Reservas con Antelación al tf: 655560022 Amalia

 Amenizado con el Duo Manderly, Miguel Angel Muscio y Victoria Lorenzo 

GARBURE - SOPA DE INVIERNO BEARNESA

RECETA CEDIDA POR TUBAL

GARBURE - SOPA DE INVIERNO BEARNESA

 

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.

Uno de esos potajes es la llamada garbure, que tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos) lindante con Navarra. La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas.

Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando al fondo de la sopa que queda en plato un vaso de vino tinto “Madiran” y bebérselo del mismo plato.

El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.

La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso, que se puede sustituir por cerdo salado, e incluso pollo; y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.

Para que no desapareciera esta sopa bearnesa, cada año en Oloron Sainte Marie, el primer fin de semana de setiembre, cocinero o amante de la buena cocina preparará su mejor garbure en una gran jornada de fiesta: “la Garburade”, habiendo tantas garbures como cocineros se presenten.

El sabor de esta sopa varía en el año en función de las legumbres que uno pueda conseguir.

LA GARBURE O SOPA DE INVIERNO BEARNESA

Ingredientes:

3 patatas

2 nabos

2 zanahorias

2 puerros

1/2 col

250 g. de judías blancas

1 cebolla

6 dientes de ajo

perejil, tomillo, orégano, romero y laurel, sal y pimienta

2 confit de pato o de oca

1 trozo de tocino de cerdo o 1 cucharada de grasa de pato

1 trozo de jamón de bayona con o sin hueso (200 g)

Elaboración:

Poner en remojo las judías blancas, durante toda la noche.

En una cazuela poner a hervir 3 litros de agua.

Agregar el trozo de jamón, la grasa de pato o tocino, las judias blancas, las patatas, nabos, zanahorias, cebolla, puerros y ajos, cortados en trozos, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Cocer todo durante 1 hora a fuego lento.

Seguidamente añadir la col cortada en juliana y los confits de pato.

Cocer todo junto una media hora más, hasta que quede todo bien ligado y espeso. Rectificar de sal.

Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.

FUENTE:http://tubal.blogspot.com.es/

Navidad en la Peña

Os deseamos unas Felices Fiestas de Navidad.

 Aquí os dejamos algunas fotitos de nuestra Peña vestida de Navidad

BANQUETE-CATA-DANZA DE LA ANTIGUA ROMA CON LOS VINOS DE BAÉTICA

BAETICA , VINOS DE LA ANTIGUA ROMA

Juan Antonio Mena, Mamen Díaz Cerviño y Amalia Quero, de la Peña Gastronómica Vínicola El Berrueco y la bailarina Cristina Ciancas 

Baetica, vino de la Hispania Romana

 Dirigió la Cata, Juan Antonio Mena

En síntesis:

Viajamos al pasado abriendo una botella. 

El vino no se acercan nuestros dioses. 

Egipto, vino y cerveza, primera fermentación. 

Los Fenicios trasportaban las vides a occidente. 

El vino en Grecia, rebajado con agua para controlar la embriaguez. 

El vino griego era muy deseado por los romanos.

 Aparición de agrimensores romanos, cómo Columela, Plinio, versión y Paladio. 

El vino en Roma, grandes zonas de Italia producen vinos, Campanya, Nápoles, Sicilia, Lazzio, Vesubio, Falerno, además de provincias romanas de fuera, Marsella, la Galia, Lusitania, Tarragona y la Bética. 

Al igual que los griegos en su simpósium, en Roma se dan los cultos báquicos. 

La comida en la casa romana. 

El rex-convivium controla la ingesta de vino. 

Tomar almendras o mantequilla antes de beber. 

Vinos en las dolias 500 l, vinos de primera y segunda fermentación. 

Vinos de artífice,se le añaden productos, pétalos, especias, miel,.....

GUSTUS

Caseum Dulcem en Salsa Hipotrima

Calabaza a la Alejandrina y Huevos con Garum

Paté de olivas negras al estilo Aupicius

MULSUM, vino de miel

SANGUIS, vino aromatizado pétalos naturales de rosas

PRIMA MESA

Pato Apicius

ANTIONOO, vino aromatizado con pétalos naturales de violetas

SECUNDA MESA

Dulcia Domestica de Dátiles

Piperata de Frutos Secos

MESALINA, vino de canela

Marcos A Ares Gomez e Inma Guerrero Gonzalez

Bibiana Debelius Bandres y Antonio Jose Mateo Montero

Cristina Ciancas

PEÑA GASTRONÓMICA Y VINÍCOLA  

   EL BERRUECO-RANCHO QUERO

Ctra Chiclana-Medina Km 9

El Berrueco

Tfn.: Amalia: 655 56 00 22 

https://www.facebook.com/Rancho.Quero

 Plano de situación: https://goo.gl/maps/RfHcV

FUENTE 

BLOG TUBAL

TALLER DE PASTA FRESCA ARTESANAL EN LA PEÑA EL BERRUECO

TALLER DE PASTA FRESCA ARTESANAL EN LA PEÑA EL BERRUECO

El pasado 28 de agosto, impartí junto a Amalia Quero y Mamen Díaz Cerviño de la Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco un taller de Iniciación de Pasta Fresca Artesanal.

Para el Taller de Iniciación para la elaboración de Pasta Fresca utilizamos  productos sencillos, frescos y de calidad. Hicimos nuestra propia pasta a mano, y con la máquina, sin conservantes, ni aditivos artificiales, solo con colorantes naturales, y combinada con sabrosas recetas.

Ingredientes para la masa fresca color natural 

Por cada 100 grs. de harina 

50 grs. de agua o cualquier tipo de líquido, o 1 huevo

Manual:

Hacer un volcan y colocar el agua o huevo en el centro e ir incorporando  la harina y amasando ambos

Thermomix: 

Colocar en el vaso la harina y líquido y programar

15 segundos a velocidad 6 

y después 2 minutos a velocidad espiga.

ALGULAS AL AJILLO

Ingredientes para las algulas:

400 grs. de harina

2 huevos

100 grs. de agua

2 bolsitas de tinta de calamar.

Ingredientes para el ajillo:

1 cucharada de mezcla de especias de algas SurAlgae

8 ajos laminados

1 guindilla

aceite de oliva.

Hacer pasta fresca de dos colores, una blanca y otra negra con tinta de calamar.

Pasar las dos pastas y hacer tiras anchas. Colocar una sobre otra y volver a pasar por la máquina.

Cortar trozos del tamaño de las angulas, aproximadamente. Pasar por el accesorio de espaguetis, e ir colocándolas , desapelmazándolas para que queden sueltas.

Hervir las "algulas" con sal, al dente. Colar y reservar.

En sartén con aceite de oliva, freír los ajos laminados y la guindilla. Agregar las especias de algas SurAlgae. Añadir las "algulas" y saltear todo junto, mezclándolo todo muy bien. Rectificar de sal y servir de inemdiato.

TALLARINES CON CALAMARES EN SU TINTA

Para la pasta negra:  

400 grs. de harina,  2 bolsitas de tinta de calamar, 30 grs. de agua, e ir incorporando un poco más a medida que vaya necesitando.

PLACAS PARA LASAÑAS Y CANELONES, DECORADA.

Hacer la masa de pasta fresca, y hacer dos láminas, pasándolas por el rodillo de la máquina, hasta la penúltima posición.

Colocar hojas de perejil sobre una lámina y volver a pasar las dos juntas por la máquina.

Cortar trozos del tamaño de las placas de lasaña y canelones.

RAVIOLIS, SORRENTINOS, CAPELLETIS, LUNETTES, AGNOLOTTIS, ...

Para la pasta verde, utilizamos 1 trozo de espinacas de los que vienen en  bolsa congelada, cocida previamente en el micro unos 3 min. y muy bien escurrida, para unos 350 grs. de pasta.

Formar dos sábanas iguales de pasta fresca, pasadas hasta la penúltima posición de la máquina. Embadurnar de harina cada sábana y colocar una de ellas sobre el molde de sorrentinos o raviolis o cortarlos a mano con cortadores redondos o cuadrados, o con bordes de un vaso. Ahondar un poco la masa base para que pueda rellenarse mejor. Poner una cucharadita dentro de cada hueco y pintar los bordes con un poco de agua.

Tapar con la otra sábana de pasta y pasar el rodillo para que queden bien sellados y cortados, o colocar las dos masas rellenas sobre la encima enharinada y cortar con cortapastas o cuchillo. Cuidar que queden bien sellados, para que al cocerlos, no se abran.

Cocer en abundante agua hirviendo con sal, unos 5 minutos, o hasta que queden al dente, todo dependerá del grosor de la pasta.

Escurrir y verter sobre ellos la salsa que hayamos elegido.

Hicimos un descanso y nos tomamos unas buenas cervezas artesanas VOLAERA, de El Puerto Santa María.

FARFALLES O LAZOS DE COLORES

Estirar la masa y cortarlas a cuadrados de 4x3 cm con la rueda dentada o lisa, o cortar con molde redondo.

Pellizcar cada uno por el centro, plegandola para que queden pegados, e ir colocandolos en bandeja enharinada, bien separados unos de otros.

Cocer al dente en abundante agua salada. Sacar y escurrir los lazos con cuidado y aderezar al gusto.

ENSALADA TRICOLOR SICILIANA

CANELONES DE ATÚN Y FOIE

Ingredientes:

20 placas de canelones

Relleno:

3 latitas de atún

1 lata 250 g. de atún

1 bote de tomate frito Orlando

Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

100 g de harina

1 litro de leche

sal, pimienta y nuez moscada

100 g queso Emmental

Preparación:

Cocer las placas de canelones en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un paño para que no se peguen. Reservar.

Mezclar paté, tomate y atún formando una pasta.

Rellenar los canelones.

Del mismo bote de tomate, se unta el fondo del molde y se colocan los canelones ya rellenos en las capas necesarias y, finalmente se le cubre todo con la bechamel y se le espolvorea el queso.

Hornear a 180ºC , arriba y abajo, hasta que esté dorado.

LASAÑA DE CARNE

Ingredientes:

1/2 k de carne picada a la boloñesa

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 k de tomate frito

sal, pimienta y orégano

Bechamel clarita

Preparación:

Cocer las placas de lasaña en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un paño para que no se peguen. Reservar.

Colocar en el fondo del molde una capa de bechamel, las placas, carne, bechamel, queso y repetir hasta agotar las placas y el relleno, terminando con placa, bechamel y queso.

Hornear arriba y abajo a 180ºC hasta que quede dorada.

RAVIOLIS DE LANGOSTINOS CON COLMENILLAS EN SALSA DE OPORTO

Ingredientes:

250 grs. de masa verde de pasta

20 langostinos de tamaño de mediano

sal

pimienta recién molida

1 pizca de pimienta de cayena

2 cucharadas de perifollo picado

1 yema de huevo

1 cucharada de nata

Para la Salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva

80 grs. de verdura en daditos ( zanahorias, chalotas y apio)

6 granos de pimienta machacados

6 granos de cilantro machacado

1 diente de ajo machacado

1/2 cucharada de tomate concentrado

4 cl. de Oporto

0,1 Litro de fondo de pescado

0,1 Litro de nata

Sal

Pimienta recién molida

Pimienta de cayena

30 colmenillas medianas

30 grs. de mantequilla

1 cucharada de nata montada

Preparación:

Prepare la masa de la pasta y estírela lo más fina posible. Pele los langostinos abriendo la espalda. Retire el instentino, rompa las pinzas y el cuerpo en trozos y reservelos.

Sazones las colas de langostinos con sal, pimienta y cayena y espolvoréelas con perifollo. Coloque las colas de langostinos sazonadas, en espacios de 4 cm, en una de las mitades de la masa. Pinte los espacios con la mezcla de yema y nata y cubra con la otra mitad de la masa. Corte los ravioles con un molde.

Para la salsa:

Dore los cuerpos y los caparazones de los langostinos cortados en aceite de oliva caliente, añada la verdura, las especias y el tomate concentrado y rehóguelos igualmente. Riegue con el Oporto, añada el fondo de pescado y la nata y reduzca hasta la consistencia deseada. Pase la salsa por un colador fino y sazone con sal, pimienta y cayena.

Lave a fondo las colmenillas y séquelas con papel de cocina.

Rehóguelas en la mantequilla caliente, añada la salsa y deje cocer durante unos 5 minutos a fuego lento. Cueza los ravioles durante 4 o 5 minutos en una cacerola para rehogar pescados o en agua salada hasta que estén al dente.

Presentación:

Disponga los ravioles en plato recalentado y guarnezca con las colmenillas. Lleve la salsa a ebullición e incorpore la nata montada, deje hervir una vez y viértala sobre los raviolis.

Receta del libro 

PASTA, de Peter Bührer. 

Editorial Elfos

PANACOTTA DE FRESA

ACOMPAÑAMOS CON UN CHIANTI Y REGAÑÁS DON PELAYO

Al finalizar el Taller y tras degustar todos los platos que preparamos juntos, se hizo entrega de un diploma de iniciación a la pasta, a todos los asistentes que en todo momento demostraron su participación activamente y con gran interés.

Este es fue un taller práctico en el que cocinamos entre todos. 

Incluyó todos los ingredientes y materiales para la elaboración de las recetas, degustación con vino y refrescos. Cocinamos en cantidades suficientes para que todos pudiésemos comer bien y disfrutar de una cena divertida.
Fuente: http://tubal.blogspot.com.es/

TALLER DE COCINA MEXICANA "BERRUECO LINDO"

JORNADA TALLER BERRUECO LINDO, MÉXICO, VIERNES 7 Y VIERNES 14 DE AGOSTO A LAS 19H

Los talleres de la Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco tienen sobre todo mucho esfuerzo detrás, mucho interés en compartir y una gran pasión. 

Su trabajo comienza con una idea, a continuación ven si es factible ponerla en práctica, el tiempo que llevará, los ingredientes, los utensilios...

Si consideran que se puede convertir en taller, se ponen manos a la ‘OBRA’. 

Primero investigan el Menú Degustación, que quieren PREPARAR y posteriormente DEGUSTAR . 

Con la teoría bien enmarcada, se sumergen en la práctica. 

La cocina de los "profes" invitados, se convierten en laboratorio. 

Los éxitos vienen siempre precedidos de algunos fracasos, que forman parte de la preparación para lograr que nuestra formación sea más fácil y directa. Quieren ser nuestro ‘atajo’, por decirlo de alguna forma. 

Cuando satisfacen las formulas, siguen practicándolas e introducen variaciones. 

La logística del curso también toma cuerpo, ¿cómo se organizan para que todo vaya bien y el alumno no se aturda con tanta nueva información? No les gusta escatimar si consideran que hace falta más tiempo, más práctica, menos alumnos o más ingredientes para que el taller funcione. 

La prioridad es que los alumnos nos vayamos a casa ‘aprendido’. 

Si consideran que no basta con lo practicado y observado nos ofreceran unas fichas con sus correspondientes recetas. 

Y por fin, cuando se dan a ellos mismos el aprobado, nos invitan a compartir con ellos sus conocimientos. 

El taller fué impartido por la mexicana afincada en Ana Calderon.

Mamen, Ana Calderon y Amalia

AGUA DE JAMAICA

Ingredientes:

100 grs de Flor de Jamaica

Azúcar al gusto

1 litro de agua

Preparación:

Poner a hervir el agua, añadir la Flor de Jamaica deshidratada, incorporar el azúcar al gusto, remover, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos,  colar y guardar en la nevera. Servir bien fría.

TORTILLAS DE MAIZ

Ingredientes:

1Kg de Harina MASECA, Masa instantánea de Maíz 

Agua templada la que admita

Preparación:

Amasar y dejar reposar 30 minutos. Una vez pasado este tiempo coger bolitas de masa del tamaño de una nuez y estirarla para hacer las tortitas  a mano. 

En Tortillera:

Cubrir las caras interiores de la tortillera con lámina de plástico, colocar la bola de masa, cerrar la tortillera con la palanca, dar vuelta al disco de masa y volver a cerrar con la palanca. Despegar del plástico, las tortillas por ambas caras.

Y ahorita al comal!

Poner las tortillas en un comal o en una plancha a temperatura máxima, darles 2 o 3 vueltas, hasta que estén hechas por las dos caras, se notará cuando comiencen a inflarse y estén ligeramente doradas y flexibles.

Una vez hechas, irlas guardando en una cesta bien tapada con un paño, para que no pierdan humedad.

Listas y preparadas para preparar multitud de platos mexicanos o incluso comerlas solas, como nos demuestra en la foto Mamen.

SOPE
Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano, consistente de una Tortilla de maíz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o carne, además de queso, verduras y salsa picante, con variaciones regionales.

Se coge una tortita de maíz y se le suben los bordes, se fríe y se le echan los ingredientes al gusto y queso rallado.

CHILAQUILES

Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base de totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja, y puede contener otros ingredientes como: pollo deshebrado, carne de res deshebrada, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, queso oaxaca, manchego o fresco, crema, cebolla, aguacate, epazote, entre otras.

Ingredientes:

7 u 8 tortitas de maíz crudas

2 dientes de ajo

I latita de 210 g de Salsa Verde (tomate verde)

½ cebolla cortada a trocitos
1 cebolla cortada en plumas

½ vaso del caldo del pavo

250 grs de pavo cocido en hebras

1 queso fresco tipo burgos

1 bote de 250 grs de nata de cocinar 

Preparación:

Se parten la tortitas en triángulos y se fríen en un dedo de aceite de girasol.

Aparte en una batidora se pone la salsa de tomate verde, la ½ cebolla los dientes de ajo y el ½ vaso de caldo y bate todo, debe quedar como una salsa.

En una fuente se colocan los triángulos de maíz fritos y se les echa por encima  la salsa  verde,el pavo desmenuzado,  la cebolla cortada en plumas, el queso fresco desmenuzado y un poco de nata líquida.

 TACOS A LA CANTINFLAS

El taco es un plato de origen mexicano que consiste en una tortilla enrollada (generalmente de maíz, aunque en el norte de México se emplean también las de harina de trigo) que puede contener, de manera opcional, algún aliño dentro de ella. Una tortilla enrollada sobre sí misma ya constituye un taco, y en esta forma se consume habitualmente en las mesas mexicanas como acompañamiento de sopas y otras comidas de consistencia líquida o semi-líquida. Sin embargo, los tacos suelen contener algún aliño dentro de la tortilla que puede ser desde una simple espolvoreada de sal, un taco con sal, hasta las preparaciones más complejas como los tacos al pastor o las flautas que son tacos fritos. Los tacos de esta clase suelen ir acompañados de alguna salsa. 

Ingredientes:

500 grs de carne de cerdo

15 grs de pimienta en grano machacadas gruesas

1 cebolla roja

Frijoles refritos

1 tomate natural

Guacamole

10 tortitas de maiz

Preparación:

Cortar la carne a taquitos, salpimentar la carne y freírla en sartén con un poco de aceite. Reservar.

Freír las tortitas de maíz vuelta y vuelta en un poco de aceite de girasol. Sacar y colocar en una bandeja de servir.

Montaje del Plato:

Encima de cada tortilla frita, poner una capa de frijoles refritos, otra de taquitos de carne fritos, cubrir con guacamole y adornar con tajaditas de tomate fresco.
Doblar como un libro y comer con las manos.

FRIJOLES REFRITOS

Los frijoles refritos son una guarnición típica mexicana en la que se cuecen frijoles en una olla y posteriormente se muelen mientras se fríen en aceite o manteca. Los frijoles refritos tienen una consistencia densa y se sirven como guarnición de platillos populares acompañados con totopos o tortillas. Los frijoles refritos son ingrediente esencial de tacos, tostadas, tlacoyos, molletes, sopes y huaraches.

Ingredientes:

250 grs de frijoles

1 cebolla

Unas 6 o 7 gotas de tabasco

Aceite de girasol 

Preparación:
Cocer los frijoles hasta que estén tiernos. 
Poner en una sartén honda un poco de aceite y  sofreír la cebolla muy picada, añadir los frijoles y unas gotas de tabasco, remover y bajar el fuego, a continuación machacar los frijoles hasta que quede como un puré.

CHILE POBLANO

El chile poblano es el nombre que se da en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.

El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero)

El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café.

EL CHILE HABANERO

El chile habanero es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum. En la actualidad en diversos países se han obtenido diversas hibridaciones de las cuales se han obtenido chiles menos picantes, de igual forma en los campos yucatecos la polinización realizada por diversos insectos en los arbustos de diversas especies de chile han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros" sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades.

Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro suele medir de 2 a 6 cm de largo.

La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580 000 SHU; desde febrero de 2007 ese título pasó a recaer en el chile Naga jolokia con alrededor de 1 000 000 SHU, y en 2011, por el Trinidad Scorpion Butch T que llega a los 1 463 700 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene de 30 000 a 50 000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5 300 000 SHU.

En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1500 toneladas anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatán. 

En algunos países del Caribe, el chile habanero se utiliza como ingrediente en las comidas, preparado en salsas de acompañamiento y en aplicaciones medicinales.

GUACAMOLE

Ingredientes:

6 aguacates

½ tomate grande

3 pimientos verdes chicos

½ cebolla

1 trocito de chile habanero

Un puñadito de perejil fresco

Un puñadito de cilantro fresco

Sal

Preparación:
Se cuecen los frijoles hasta que estén tiernos. Se pone en una sartén honda un poco de aceite y se sofríe la cebolla previamente muy picadita, se añaden los frijoles y unas gotas de tabasco, se les da unas vueltas y se baja el fuego,  a continuación se machacan los frijoles para hacer una pasta.

 COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” enterrado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.

Ingredientes:

1Kg de pierna de cerdo deshuesada o cochinita joven

2 paquetes de adobo Achiote

3 dientes de ajo

El zumo de 5 naranjas amargas

1 pizca de cominos

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de pimienta en grano machacadas
1 trocito de chile verde para acompañar con las cebollas a julianas con zumo de limón.

sal

Preparación:

Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con agua caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).

En una olla marcar a alta temperatura entre 180ºC y 200ºC  el cerdo previamente cortado a filetes gruesos, para aportarle una costra sabrosa.

Una vez dorado añadir el Achiote,el zumo de las naranjas, los dientes de ajo, las especias, y la sal. Cubrir con agua. Cocer durante 30 minutos en la olla a presión.

Debe quedar muy tierna la carne, para poderla desmenuzar bien en hebras.
Pasar a otra cacerola la carne deshebrada y dejar cocer otros 5 minutos.

ENCHILADAS
La enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, ternera— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.

MOLE

El término mole (del náhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetales que son preparados con estas salsas.

Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.

ENCHILADAS DE MOLE

Ingredientes:

2 pechugas de pavo

1 cebolla y ½ roja

1 cabeza de ajo

Unos granos de pimienta

50 grs. de pasta Mole

4 onzas de chocolate negro

Aceite de girasol

Preparación:

En una olla a presión poner las pechugas de pavo, la cebolla cortada por la mitad, la cabeza de ajos y los granos de pimienta, cubrir con agua y cocer durante unos 50 minutos. Una vez tiernas deshacer las pechugas en hebras y  reservar.

Para hacer el Mole: echar el mole en polvo en un poco de aceite caliente y las onzas de chocolate, añadir un poco de caldo de cocer el pavo,y remover constantemente, hasta que quede cremoso (como la textura del chocolate a la taza).

Agregar el pavo y cocer todo junto unos unos 5 minutos, removiendo constantemente.

Acompañamiento: CHILE SERRANO EN ESCABECHE

El chile serrano es una variedad de chile que se consume en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido.

Los jalapeños y serranos, tienen diferentes sabores y usos. Aunque las recetas a menudo requieren el uso de cualquiera de los dos, hay diferencias: el serrano es más picante  y cítrico y los jalapeños algo más suaves y frutales, por lo que se suele sustituir para dar menos pique a las comidas, si se desea.

Los jalapeños ahumados y secados son llamados chiles chipotles, pero estos pimientos no pueden secarse sin ahumarlos. Los serranos tiene una piel delgada y no se ahúman o secan, pero a veces se pueden encontrar en escabeche.

Seguidamente nos sentamos a comernos todos los platillos que habíamos cocinado juntos....

Acompañamos toda la comida con cerveza Negra Modelo y Cerveza artesana Besaro de Vejer.
CERVEZA NEGRA MODELO
 La Negra Modelo es una cerveza mexicana de baja fermentación con 5,3% vol. elaborada por el Grupo Modelo del tipo denominado por su fabricante como "estilo Viena-Múnich Lager". 

Negra Modelo, mejor conocida como "La crema de la cerveza", es una cerveza tipo munich que ofrece un sabor equilibrado y un delicado aroma a malta oscura, caramelo y lúpulo.
Hoy ocupa el primer lugar en ventas entre cervezas oscuras en México. Esta cerveza va acompañada de un brillante color ámbar profundo, que se engalana con una abundante, blanca y compacta espuma; es la cerveza ideal para ocasiones especiales por su sabor único.
Negra Modelo se introdujo en México en 1925 como la cerveza oscura que llevaba el nombre Modelo, para comenzar su gran tradición.

Más información:En Copa Sabe Mejor

Cata de Cerveza artesana Besaro de Vejer, dirigida por Ricardo Torres.

CERVEZA BESARO
Pale Ale 4,8% vol.

Cerveza Artesanal Ecológica fabricada en Vejer de la Frontera, Cadiz

Cerveza elaborada con maltas de primera calidad y aguas del manantial de Santa Lucía, siguiendo solo procedimientos tradicionales. No filtrada, puede contener sedimentos. 

En esta cerveza podrás distinguir todo el sabor y pureza de sus ingredientes naturales con un final suave y agradable. Ingredientes: Agua, malta de cebada y lúpulo procedentes de cultivos ecológicos. 

Fabricada y embotellada por Terra de la Janda. Cañada Ancha. Vejer de la Frontera, Cádiz. 

www.cervezabesaro.com

GELATINA DE LECHE MOSAICO

Ingredientes:
750 ml de leche semidesnatada
azúcar al gusto
2 sobres de gelatina neutra en polvo
Varios sobres de gelatinas de diversos sabores
fresas frescas

Preparación:
Preparar las gelatinas de varios sabores, siguiendo las instrucciones en cada sobre pero utilizando la mitad del agua que indica el paquete.
Dejar enfriar las gelatinas y ponerlas en la nevera para que acaben de cuajar.
Cuando las gelatinas ya estén listas, cortarlas a dados.
Poner a calentar la leche semidesnatada y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando la mezcla quede bien homogénea, retirarla del fuego y dejarla enfriar.
En otro cazo, mezclar el agua que indica el paquete con la gelatina en polvo y, cuando ya esté bien disuelta, añadirla a la leche.
Mezclar todo bien y dejar reposar para que se enfríe.
Finalmente, en un molde redondo para tarta o usando moldes individuales, montar la gelatina de mosaico.
Primero añadir los cuadrados de gelatina preparado anteriormente, bien repartidos por todo el molde, y cubrir todo con la gelatina de leche. (¡Ojo! Esta mezcla deberá estar a temperatura ambiente, sino se derretiran los dados de gelatina de colores para que haga el efecto mosaico).
Guardar el molde en la nevera y dejar cuajar unas horas.
A la hora de servir, desmoldar sobre fuente redonda, adornada con fresas y consumir de inmediato.

Cóctel Margarita
El Margarita es un cóctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple seco, generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso.

FUENTE: http://tubal.blogspot.com.es/