La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso, que se puede sustituir por cerdo salado, e incluso pollo; y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.
Para que no desapareciera esta sopa bearnesa, cada año en Oloron Sainte Marie, el primer fin de semana de setiembre, cocinero o amante de la buena cocina preparará su mejor garbure en una gran jornada de fiesta: “la Garburade”, habiendo tantas garbures como cocineros se presenten.
El sabor de esta sopa varía en el año en función de las legumbres que uno pueda conseguir.
LA GARBURE O SOPA DE INVIERNO BEARNESA
Ingredientes:
3 patatas
2 nabos
2 zanahorias
2 puerros
1/2 col
250 g. de judías blancas
1 cebolla
6 dientes de ajo
perejil, tomillo, orégano, romero y laurel, sal y pimienta
2 confit de pato o de oca
1 trozo de tocino de cerdo o 1 cucharada de grasa de pato
1 trozo de jamón de bayona con o sin hueso (200 g)
Elaboración:
Poner en remojo las judías blancas, durante toda la noche.
En una cazuela poner a hervir 3 litros de agua.
Agregar el trozo de jamón, la grasa de pato o tocino, las judias blancas, las patatas, nabos, zanahorias, cebolla, puerros y ajos, cortados en trozos, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.
Cocer todo durante 1 hora a fuego lento.
Seguidamente añadir la col cortada en juliana y los confits de pato.
Cocer todo junto una media hora más, hasta que quede todo bien ligado y espeso. Rectificar de sal.
Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.