Capitulo 1º ESPECIAS, UN PASEO POR SU HISTORIA, USOS Y PROPIEDADES

Iniciamos con esta entrada una serie que la llamaremos ESPECIAS, HISTORIA, USOS Y PROPIEDADES.
 Vamos a empezar con esta entrada al Blog que nos parece muy interesante para hablaros de las Especias, lo vamos a dividir en capítulos que os iremos contando poco a poco.
Empezaremos con sus orígenes en la Historia y luego pasaremos a hablaros capitulo a capitulo de cada una de las especias mas conocidas y otras no tanto, de sus propiedades y usos en la cocina, con alguna receta interesante, esperamos que que os guste y que si podéis aportar algo nos lo comentéis. Vuestras aportaciones serán bien recibidas.

Las especias han tenido siempre un papel muy importante en la alimentación de los seres humanos. Se han utilizado tanto para conservar como para sazonar alimentos. Pero además han tenido también un papel muy importante en algunos períodos y en algunos hechos históricos.

¿Qué son las especias?

Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para sazonar y conservar los alimentos. Tienen una gran capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades, y pueden mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones. La mayoría provienen de Asia, aunque también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América.

BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS

A lo largo de la historia, las especias se han utilizado no sólo en gastronomía. También han tenido usos médicos, cosméticos e incluso como moneda de pago.

PREHISTORIA

Recolectando Cilantro
Desde la Prehistoria las especias han estado presentes en la alimentación del hombre.

Las especias ya se utilizaban hace muchos años como lo ha mostrado el análisis realizado a vasijas de cerámica encontradas en tres yacimientos de Alemania y Dinamarca.

Hace 6.100 años los europeos empleaban plantas para mejorar el sabor de su comida.
Los científicos recuperaron restos carbonizados de varios recipientes de cerámica que se utilizaban para cocina, en ellos encontraron trazas de semillas que apareció junto a restos de animales terrestres, peces y otras plantas, se trata de una planta que debía ser muy parecida a la aliaria o hierba del ajo, se trata de una especie vegetal que se encuentra en Europa, Asia Central, el norte de India y el oeste de China, alcanza el metro de altura y se utiliza para aromatizar platos por su sabor picante.

En el Mediterráneo se habían encontrado otros restos que evidenciaban el uso de especias como la amapola, cuya antigüedad era de unos 5.000 años, pero las semillas de aliaria utilizadas hace 6.100 años serían las más antiguas.

Un estudio  ha revelado que en la cocina prehistórica del norte de Europa se usaban especias; en concreto, han detectado la utilización de una especie de mostaza para dar sabor a la carne.

EN LA BIBLIA

En la Biblia se destaca su valor, puesto que se regalaban a los reyes junto con otros presentes como joyas o metales preciosos. En los tiempos bíblicos, las especias se utilizaban en la cocina, aceites, inciensos, perfumes así como para hacer los ungüentos con fines cosméticos, medicinales y ceremoniales. Debido a su alto costo, las especias eran considerados un lujo, sobre todo porque muchas fueron importados a Palestina desde tierras lejanas como la India, Sri Lanka, Asia, Mesopotamia, Persia, Arabia y Egipto.

Aloe

Los aloes se utilizaron para hacer medicinas, perfumes y para embalsamar. El aloe es mencionado en los versos de la biblia Proverbios 7:17 y Salmos 45:8, donde se utiliza para perfumar la ropa y la ropa de cama. Juan 19:39 menciona al aloe mezclado con otras especias para hacer un ungüento para los a los muertos.

Juana y otras mujeres preparando las especias para el entierro de Jesús

Bálsamo

La resina de la planta de bálsamo se utiliza para hacer medicamentos y cosméticos como el aceite de unción para las ceremonias religiosas. A medida que el producto se originó a partir de Gilead, también se conoce como bálsamo de Gilead. Como medicina, el bálsamo se utilizó para tratar internamente la tos, los resfriados y los dolores de garganta, así como para externamente aliviar la inflamación causada por la artritis.

Casia

Los versículos de la biblia Éxodo 30:24, Ezequiel 27:19 y Salmos 45:8 mencionan el uso de casia. El aceite de la unción derivaba de la corteza seca y las flores de la casia, mientras que las hojas y las vainas eran aplastadas para hacer los medicamentos para luchar contra las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.

Canela

El uso de canela se menciona en la biblia en los versos Éxodo 30:23, Proverbios 7:17, Cantares 4:14 y Apocalipsis 18:13. La canela fue una especia de lujo, que fue importado a partir de lugares tan lejanos como Burma, Malasia y Sri Lanka. La especia se utiliza para una variedad de propósitos, incluyendo cocina, perfumes y como ingrediente en la fabricación de aceite santo.

Henna

Las hojas de la planta de henna se utilizan con fines cosméticos, en particular como medio de contraste utilizado por las mujeres para colorear el pelo y las uñas y las manos, como se menciona en la Biblia, en los versos del Cantar de Salomón 1:14 y 4:13. Dado que el árbol crecía de manera silvestre en Palestina y sus alrededores, la henna no era tan cara como algunas de las especias más exóticas que se podían encontrar en ese momento.

Incienso

El estimulante aromático incienso fue utilizado para propósitos religiosos por los babilonios, persas, griegos, asirios, romanos e israelitas. El incienso se menciona varias veces en la biblia incluyendo, Éxodo 30:34-38, Mateo 2:11 y Apocalipsis 18:13. Derivaba de la resina del arbusto de madera Boswellia y se convertía en un polvo utilizado en ungüentos, perfumes e incienso sagrado.

Mirra

Durante los tiempos bíblicos la mirra se utilizaba para incienso, perfumes, aceites de embalsamamiento y para dar aroma adicional a los vinos. El Antiguo Testamento contiene varias menciones de la mirra como en Génesis 37:25, Esther 02:12 y Éxodo 30:23. La mención más notable está en el Nuevo Testamento,en el regalo de mirra tras el nacimiento de Jesucristo - Mateo 2:11 y en Marcos 15:23- donde se le da un vaso de mirra durante la crucifixión.

Azafrán

Parte de la planta de azafrán produce un pigmento amarillo que se utiliza para prendas de vestir, paredes y alimentos. También es comúnmente mezclado con aceite para cocinar, para hacer perfume y como medicina, como se ha mencionado en Cantares 4:14.

Las grandes civilizaciones de la Edad Antigua también usaron las especias de diversas maneras:

EGIPTO

Los egipcios las utilizaban como condimento, pero también como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento. Los primeros datos que se tienen de las hierbas y las especias para consumo, datan de los tiempos del antiguo Egipto.

Se dice que aproximadamente los 100.000 obreros que trabajaron en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como alimento para fortalecerse.

Las hierbas y especias también tenían un papel destacado en la momificación de los cuerpos de los faraones, ya que se limpiaba la cavidad abdominal y luego se enjuagaba con especias como comino, anís, nuez moscada, canela, etc.

Además, otros pueblos de esta época, también usaban las hierbas y especias como medicinas o perfumes.

MUNDO GRIEGO

Desde la antigüedad, los griegos utilizan las plantas aromáticas tanto por sus cualidades terapéuticas como por su valor nutritivo. Según el mito, el monte Olimpo, la “casa” de los dioses, estaba lleno de flores y hierbas de las que podían disponer los dioses y los hombres. El padre de la medicina, Hipócrates, menciona el aire fresco, el ejercicio físico y la utilización de las hierbas como condiciones necesarias para mantener una buena salud. 

ANTIGUA ROMA

La cocina de la antigua Roma utilizaba un número importante de especias, hierbas silvestres y condimentos, mucho mayor que los que usamos en la actualidad. De hecho, si se intenta reproducir la cocina romana en realidad tendremos problemas a la hora de encontrar todas estas especias, incluso algunas directamente ni se sabe lo que eran.

Intentemos hacer un listado de hierbas aromáticas y especias, que tenían un papel primordial en la elaboración de las salsas:

Eneldo, comino, mejorana y orégano –variantes de la misma familia-, cilantro, perejil, hinojo, salvia, ruda, apio, albahaca, tomillo o azafrán eran autóctonas del Mediterráneo y habituales de los recetarios. Se apreciaban también por sus propiedades medicinales. 

Otras también muy utilizadas eran la menta, cuyo aroma estimulaba el apetito según Plinio;  la rúcula, verdura utilizada también como planta aromática para las salsas y considerada afrodisíaca; o la mostaza, que se usaba como condimento –en los vinos sobre todo-, como planta medicinal y como verdura –parece que sus hojas eran de sabor tan fuerte que hacían saltar las lágrimas.

Algunas hierbas aromáticas y especias han dejado de utilizarse de forma habitual en la actualidad. Es el caso de la ajedrea, también llamada satureja ohisopillo, de la familia de la menta, que en época romana se consideraba afrodisíaca y actualmente se usa para adobar aceitunas o en la preparación de licores o miel. También es el caso de las semillas de lentisco, en desuso en la cocina hoy en día. Lo mismo la énula o helenio, que es una de las plantas que en Francia se usan para fabricar absenta, y de la que interesaba el gusto amargo. Otras son el ligústico, también llamado  apio de monte, perejil silvestre, o levístico; y el smyrnium, se la familia de las apiáceas.

Pero sin duda dos de las plantas más desconocidas son el laserpicio o silfio y la asafétida. La primera de ellas desapareció a principios de nuestra era y no sabemos con exactitud qué sabor tenía, pues a veces se le sustituye por comino y a veces por hinojo. El exudado resinoso del silfio era el laser, muy utilizado en gastronomía. La asafétida, de la familia del hinojo y de sabor intenso, era similar al silfio. Ambas eran muy apreciadas en la cocina romana.

Muy bien consideradas eran aquellas especias que provenían de Oriente y que no eran accesibles más que a las mesas de los ricos: jengibre, canela,nuez moscada, clavo y sobre todo pimienta, tan valorada que hasta se usaba para hacer presentes por parte de los clientes a los patronos.

Por la misma razón, eran consideradas de poca categoría aquellas especias o plantas aromáticas que eran accesibles a todos y por tanto se asociaban a la comida de los pobres. Si a eso añadimos cierto sabor fuerte o que produjeran halitosis entenderemos que se evitasen el ajo y la cebolla de los platos más elegantes, aunque eran muy consumidos.

Las más valoradas eran aquellas consideradas un producto de lujo, especial, fuera de lo común, como la pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela o el jengibre, que procedían de Oriente. Otras muy valoradas eran el laserpicio y la asafétida, que ahora no utilizamos. Por la misma razón, las menos valoradas socialmente eran aquellas fáciles de conseguir, autóctonas y abundantes, accesibles a todas las clases sociales, como el ajo o la cebolla. Tengamos en cuenta todo esto para conseguir reproducir, o al menos intentarlo, el sabor romano.

 Griegos y romanos usaban las especias en medicina, en la cocina y en algunas celebraciones religiosas.

EDAD MEDIA

Las especias son el regalo del Paraíso. Como el ideario situaba al Jardín del Edén en Oriente Medio, entre el Tigris y Éufrates, la creencia medieval, alimentada por los comerciantes en su provecho, era que de allí procedían todas las especias. De esta manera, floreció el negocio de los cruzados, que instalaron sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.

Algunas ya estaban descritas por Herodoto, y los griegos mencionaban la canela, el cardamomo, el anís estrellado o el carvi, que se designaba como aromata ocondimenta.

El término apareció por primera vez en La peregrinación de Carlomagno —un cantar de gesta que se popularizó hacia 1150— derivado del latín y que significa simplemente “producto de la tierra”.

Las primeras listas fueron recogidas en papiros egipcios, como aromas para embalsamar; y en los escritos de Chen Nong, emperador chino de hace 5.000 años. Por su parte, Hildegarda de Bingen, considerada una referencia en gastronomía, medicina y herbolaria medieval, las despreciaba y afirmaba que el jengibre sumía a quien lo tomara en la tontera y pereza.

Marco Polo, en 1295, luego de viajar por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y regresar a través de la isla de las especias, las Molucas, escribió sus memorias y en ellas contó tales maravillas que lo apodaron, incrédulos, Marco Millones. Sin embargo, se cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.

Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval eran moneda de cambio. Vienen de lejos, de medio y lejano Oriente, y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que gastronómico.

El precio se encarecía por las tasas que les aplicaban los turcos y que acrecentaban hasta en un 80 por ciento el precio de salida de India. Una ley dictada por el rey visigodo Alarico en 408 exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo valor que el oro. Los burgueses de Béziers, desde 1107, debían pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, como castigo por haber asesinado a su padre.

Según el chef Taillevent, toda despensa debe contar con: jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendra, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña… La trufa, que no es propiamente una especia, sino un hongo aromático, vivió muchas contradicciones en la Edad Media: se la consideraba expresión demoníaca, pero era apreciada, tanto que constituía una ofrenda para reyes y nobles.

A las especias se atribuye en la Edad Media puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y afrodisíacas.

Aromas y especias se espolvoreaban para enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los alimentos.

En la Edad Media se nota un descenso en el uso de las especias en la cocina europea, mientras que los árabes destacan por el uso y conocimiento de estos productos. Las cosas cambiaron con las Cruzadas, que propiciaron que las especias volvieron a introducirse en la Europa occidental. Así, alrededor del siglo XIV era frecuente en las cocinas europeas condimentar la comida, a excepción de los reinos cristianos del norte de la Península Ibérica.

LOS VIAJES EN LAS ESPECIAS

El comercio de las especias suponía riqueza y poder. Por ello, ha sido uno de las tareas a las que más se han dedicado todas las sociedades, y muy especialmente las que se desarrollaron a ambas orillas del Mediterráneo.

Los egipcios fueron los primeros en buscar la ruta hacia Oriente, pero fueron los fenicios los primeros en constituir un mercado de especias y establecieron la conocida como “Ruta de las Especias”. Este pueblo, eminentemente navegante, tuvo durante mucho tiempo el monopolio de este comercio, puesto que eran los únicos que conocían la procedencia exacta de las especias y no compartían el secreto con nadie.

Posteriormente, los romanos establecieron una ruta anual desde la costa oriental de Egipto hasta las islas Molucas. Esta ruta partía en abril y regresaba en octubre, para aprovechar los monzones. También utilizaron una vía terrestre, la Ruta de la Seda, para comerciar con las especias.

La caída del Imperio Romano de Occidente y la conquista de Alejandría por el Islam propiciaron un declive en el comercio de las especias por parte de los europeos, actividad que comenzó a recuperarse con las Cruzadas. Hay que subrayar el papel de Génova y Venecia, que deben gran parte de su prosperidad en esta época al comercio de estos productos.

Siempre se ha contado que Colón descubrió América gracias a las especias. Y es cierto. Cristóbal Colón buscaba una ruta alternativa para llegar a las Indias y no depender de las caravanas que cruzaban Asia. Pero no sólo descubrió la ruta alternativa, también un nuevo continente, nuevos alimentos como la patata o el tomate y nuevas especias como la pimienta inglesa o la vainilla.

Por su parte, los portugueses, buscando también una alternativa al Mediterráneo bordearon África, descubriendo en el camino varias especias desconocidas. Durante un tiempo, los portugueses tuvieron el monopolio del comercio de las especias, siendo sustituidos posteriormente por holandeses, ingleses y franceses.

El fin de estos monopolios llegó en el siglo XIX. Actualmente, es fácil encontrar un gran número de especias en todos los rincones del planeta y disfrutar de ellas para aromatizar nuestros platos.

En el próximo Capitulo iniciaremos un recorrido por las diferentes Especias, capitulo a capitulo.
Desglosaremos una a una todas las Especias mas conocidas y otras no tanto, explicando sus características, sus propiedades y sus usos, tanto en la Gastronomía como en la Medicina