LA GASTRONOMÍA DE MADRID
DIAS 21,22,27,28 Y 29 DE ENERO
MENÚ MADRILEÑO
ENTRANTES
COCIDO MADRILEÑO
LECHE FRITA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE MADRID
La gastronomía de Madrid no
empieza a ser conocida hasta finales del siglo XVI cuando Felipe II instala
la capital en la villa de Madrid.
Su base es la gastronomía
castellana, la cual es propia por su cultura y
origen al común de las otras provincias de Castilla. En esta época empezó
probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y
las cantinas sirviendo vinos. Algunos de
los mesones típicos de hoy en día datan del siglo XVIII: por ejemplo la Casa Botín, de rancio sabor castellano, se estableció como posada ya en el año 1725, o la Posada de la
Villa, que data de 1642. De esta época cabe destacar el nombre de cocineros tales como Mateo Hervé y Juan Bautista
Blancard.
El establecimiento de la Corte
hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.
La cocina de la corte hizo que
apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de
las lejanas colonias, tal y como puede suponerse
del chocolate (la corte del siglo XVIII se hizo pronto aficionada a este producto),
el café, etcétera. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vende nieve de forma exclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos
depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la Sierra de Guadarrama. La costumbre de
gastar nieve se hizo popular en la Corte.
Aunque el pueblo pasa alguna
carestía durante este periodo, la dieta era equilibrada en los casos de
bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas
eran la alimentación corriente
De esta época nace el uso
de la olla podrida, que se convertiría con el tiempo en el
famoso cocido madrileño.
LA
ÉPOCA DE FONDAS
Con la caída de la casa real
francesa muchos de los cocineros quedan sin profesión y pronto empiezan a
abrir mesones y botillerías. Esta situación hace que empiecen a ofrecer
servicios a la clase Burguesa emergente.
En esta época aparecen fondas
como La Fontana de
Oro (ubicada en Caballero de Gracia), La Gran Cruz de Malta, la de San Luis (en la
calle Montera) y muchas otras que describe Mesoneros
Romanos.
El pescado no aparece en
los platos de la época (con la excepción del bacalao en salazón), ya que los
medios de locomoción no eran efectivos. Es por esta razón que en 1739 Manuel de
Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales para
transportar pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander.
Las fondas de la época no
ofrecían buenas comidas a los extranjeros y de esto se quejaba ya Mariano Larra. La
oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: «un mozo para cada sala y
una sala para cada veinte mesas».
No era costumbre de los
madrileños asistir a las fondas a comer a mediados del siglo XVIII. A pesar de
ello se mencionan la Fonda de Genieys (sita en la calle Jacometrezo), la Fonda de la
Perona, la Fonda de los Dos Amigos y la Botillería de la Canosa (una de las más
populares, ubicada en la carrera de los Jerónimos). Caso especial es la Casa Mingo del Paseo de la
Florida.
Con la modernidad aparecen
algunos de los primeros restaurantes de Madrid, como es el Lhardy,
que abre sus puertas en 1839 y empieza a ofrecer comidas al estilo «francés» (anteriormente solo
lo hacía la Posada Genieys, favorita de Larra y Espronceda).
Posteriormente fueron
abriendo otros locales similares.
En 1873 el industrial Matías Lacasa, a la vuelta de un viaje a Viena, decide abrir una panadería en la calle Capellanes para distribuir el pan de Viena (una
patente propia), naciendo de esta forma la cadena Viena Capellanes.
En 1906 abre la Casa del Abuelo, lugar típico
del centro de Madrid. Es en esta época de finales del XIX cuando proliferan las
botillerías en la Cava Baja. Era frecuente en las tascas el cartel que decía: «Las comidas están
dentro, por el calor».
LA
MODERNIDAD
Es de destacar que la Guerra Civil causó un
antes y un después en la vida culinaria de la capital. Tras la contienda surge
un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías, recintos donde se toman los
cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés, en los
que era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera
cafetería en Madrid fue California (situada en la calle de la
Salud).
Es famoso el primer salón de té abierto
en Madrid: el Embassy, local con una
actividad de espionaje durante la Segunda Guerra
Mundial.
Madrid disponía de dos
grandes fábricas de
cerveza: por un lado la de Mahou en la calle de Amaniel (1892–1899) y por otro la de El Águila en
la calle del General Lacy (1900–1914)
Ya a mediados del siglo XX, en el
año 1939, el empresario Antonio Rodilla abre un establecimiento en una esquina de
la plaza del Callao, con la idea es ofrecer a los transeúntes sándwiches. La tienda abre otras sucursales
por Madrid, popularizando los sándwiches.
Igualmente lo hace la empresa
familiar Ferpal en el centro. Lucio Blázquez inaugura Casa Lucio en 1975, llamado antes el Mesón Segoviano.
A principios de los 80 empiezan a llegar las
principales cadenas de comida rápida y abren en la ciudad diversos restaurantes.
Durante el siglo XX se van
instalando, poco a poco, diversos restaurantes de comida internacional. Uno de
los primeros restaurantes chinos fue House
of Ming, que durante la década de los 60 abrió sus puertas en la Castellana
Hoy día Madrid tiene restaurantes
de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, desde
los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una envidiable relación
calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas. Madrid es un
destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el
visitante extranjero, cuya única queja es el horario español para las comidas y
las cenas, al abrir los restaurantes sus puertas dos o tres horas más tarde de
lo acostumbrado en otros países europeos. Sin embargo, presentarse a almorzar a
la una de la tarde y a cenar a las nueve suele ser garantía de encontrar mesa
libre, ya que los madrileños comen fuera entre las dos y las cuatro de la tarde
y cenan más bien a partir de las diez de la noche.
