Iniciamos con esta entrada una serie que la llamaremos ESPECIAS, HISTORIA, USOS Y PROPIEDADES.
Vamos a empezar con esta entrada al Blog que nos parece muy interesante para hablaros de las Especias, lo vamos a dividir en capítulos que os iremos contando poco a poco.
Empezaremos con sus orígenes en la Historia y luego pasaremos a hablaros capitulo a capitulo de cada una de las especias mas conocidas y otras no tanto, de sus propiedades y usos en la cocina, con alguna receta interesante, esperamos que que os guste y que si podéis aportar algo nos lo comentéis. Vuestras aportaciones serán bien recibidas.
Las especias han tenido siempre un papel muy importante en la alimentación de los seres humanos. Se han utilizado tanto para conservar como para sazonar alimentos. Pero además han tenido también un papel muy importante en algunos períodos y en algunos hechos históricos.
¿Qué
son las especias?
Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para
sazonar y conservar los alimentos. Tienen una gran capacidad aromatizante, por
lo que suelen usarse en pequeñas cantidades, y pueden mezclarse entre sí para
conseguir diferentes combinaciones. La mayoría provienen de Asia, aunque
también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América.
BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS
A lo largo de la historia, las especias se han utilizado no sólo
en gastronomía. También han tenido usos médicos, cosméticos e
incluso como moneda de pago.
PREHISTORIA
Recolectando Cilantro
Desde la Prehistoria las especias han estado presentes en la alimentación del hombre.
Hace 6.100 años los europeos empleaban
plantas para mejorar el sabor de su comida.
Los científicos recuperaron restos carbonizados de varios recipientes de cerámica que se utilizaban para cocina, en ellos encontraron trazas de semillas que apareció junto a restos de animales terrestres, peces y otras plantas, se trata de una planta que debía ser muy parecida a la aliaria o hierba del ajo, se trata de una especie vegetal que se encuentra en Europa, Asia Central, el norte de India y el oeste de China, alcanza el metro de altura y se utiliza para aromatizar platos por su sabor picante.
Los científicos recuperaron restos carbonizados de varios recipientes de cerámica que se utilizaban para cocina, en ellos encontraron trazas de semillas que apareció junto a restos de animales terrestres, peces y otras plantas, se trata de una planta que debía ser muy parecida a la aliaria o hierba del ajo, se trata de una especie vegetal que se encuentra en Europa, Asia Central, el norte de India y el oeste de China, alcanza el metro de altura y se utiliza para aromatizar platos por su sabor picante.
En el Mediterráneo se habían encontrado
otros restos que evidenciaban el uso de especias como la amapola, cuya
antigüedad era de unos 5.000 años, pero las semillas de aliaria utilizadas hace
6.100 años serían las más antiguas.
Un estudio ha revelado que en la cocina
prehistórica del norte de Europa se usaban especias; en concreto, han detectado
la utilización de una especie de mostaza para dar sabor a la carne.
EN LA BIBLIA
En la Biblia se destaca
su valor, puesto que se regalaban a los reyes junto con otros presentes como
joyas o metales preciosos. En los tiempos bíblicos, las especias
se utilizaban en la cocina, aceites, inciensos, perfumes así como para hacer
los ungüentos con fines cosméticos, medicinales y ceremoniales. Debido a su
alto costo, las especias eran considerados un lujo, sobre todo porque muchas
fueron importados a Palestina desde tierras lejanas como la India, Sri Lanka,
Asia, Mesopotamia, Persia, Arabia y Egipto.
Aloe
Los aloes se utilizaron para hacer
medicinas, perfumes y para embalsamar. El aloe es mencionado en los versos de
la biblia Proverbios 7:17 y Salmos 45:8, donde se utiliza para perfumar la ropa
y la ropa de cama. Juan 19:39 menciona al aloe mezclado con otras especias para
hacer un ungüento para los a los muertos.
Juana y otras mujeres preparando las especias para el entierro de Jesús
Bálsamo
La resina de la planta de bálsamo se
utiliza para hacer medicamentos y cosméticos como el aceite de unción para las
ceremonias religiosas. A medida que el producto se originó a partir de Gilead,
también se conoce como bálsamo de Gilead. Como medicina, el bálsamo se utilizó
para tratar internamente la tos, los resfriados y los dolores de garganta, así
como para externamente aliviar la inflamación causada por la artritis.
Casia
Los versículos de la biblia Éxodo
30:24, Ezequiel 27:19 y Salmos 45:8 mencionan el uso de casia. El aceite de la
unción derivaba de la corteza seca y las flores de la casia, mientras que las
hojas y las vainas eran aplastadas para hacer los medicamentos para luchar contra
las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.
Canela
El uso de canela se menciona en la
biblia en los versos Éxodo 30:23, Proverbios 7:17, Cantares 4:14 y Apocalipsis
18:13. La canela fue una especia de lujo, que fue importado a partir de lugares
tan lejanos como Burma, Malasia y Sri Lanka. La especia se utiliza para una
variedad de propósitos, incluyendo cocina, perfumes y como ingrediente en la
fabricación de aceite santo.
Las hojas de la planta de henna se
utilizan con fines cosméticos, en particular como medio de contraste utilizado
por las mujeres para colorear el pelo y las uñas y las manos, como se menciona en la
Biblia, en los versos del Cantar de Salomón 1:14 y 4:13. Dado que el árbol
crecía de manera silvestre en Palestina y sus alrededores, la henna no era tan
cara como algunas de las especias más exóticas que se podían encontrar en ese
momento.
Incienso
El estimulante aromático incienso fue
utilizado para propósitos religiosos por los babilonios, persas, griegos,
asirios, romanos e israelitas. El incienso se menciona varias veces en la
biblia incluyendo, Éxodo 30:34-38, Mateo 2:11 y Apocalipsis 18:13. Derivaba de
la resina del arbusto de madera Boswellia y se convertía en un polvo utilizado
en ungüentos, perfumes e incienso sagrado.
Mirra
Durante los tiempos bíblicos la mirra
se utilizaba para incienso, perfumes, aceites de embalsamamiento y para dar
aroma adicional a los vinos. El Antiguo Testamento contiene varias menciones de
la mirra como en Génesis 37:25, Esther 02:12 y Éxodo 30:23. La mención más
notable está en el Nuevo Testamento,en el regalo de mirra tras el nacimiento de
Jesucristo - Mateo 2:11 y en Marcos 15:23- donde se le da un vaso de mirra
durante la crucifixión.
Azafrán
Parte de la planta de azafrán produce
un pigmento amarillo que se utiliza para prendas de vestir, paredes y
alimentos. También es comúnmente mezclado con aceite para cocinar, para hacer
perfume y como medicina, como se ha mencionado en Cantares 4:14.
Las grandes civilizaciones de la Edad Antigua también usaron las
especias de diversas maneras:
EGIPTO
Los egipcios las
utilizaban como condimento, pero también como cosméticos e incluso en lociones
relacionadas con el embalsamamiento. Los primeros datos
que se tienen de las hierbas y las especias para consumo, datan de los tiempos
del antiguo Egipto.
Se dice que aproximadamente los 100.000
obreros que trabajaron en la construcción de las pirámides recibían cebollas y
ajos como alimento para fortalecerse.
Las hierbas y especias también tenían
un papel destacado en la momificación de los cuerpos de los faraones, ya que se
limpiaba la cavidad abdominal y luego se enjuagaba con especias como comino,
anís, nuez moscada, canela, etc.
Además, otros pueblos de esta época,
también usaban las hierbas y especias como medicinas o perfumes.
Desde la antigüedad, los griegos utilizan las plantas aromáticas tanto por sus cualidades terapéuticas como por su valor nutritivo. Según el mito, el monte Olimpo, la “casa” de los dioses, estaba lleno de flores y hierbas de las que podían disponer los dioses y los hombres. El padre de la medicina, Hipócrates, menciona el aire fresco, el ejercicio físico y la utilización de las hierbas como condiciones necesarias para mantener una buena salud.
ANTIGUA ROMA
La cocina de la antigua Roma utilizaba
un número importante de especias, hierbas silvestres y condimentos, mucho mayor
que los que usamos en la actualidad. De hecho, si se intenta reproducir la
cocina romana en realidad tendremos problemas a la hora de encontrar todas
estas especias, incluso algunas directamente ni se sabe lo que eran.
Intentemos hacer un listado de hierbas
aromáticas y especias, que tenían un papel primordial en la elaboración de las
salsas:
Eneldo, comino, mejorana y orégano –variantes
de la misma familia-, cilantro, perejil, hinojo, salvia, ruda, apio, albahaca, tomillo o azafrán eran
autóctonas del Mediterráneo y habituales de los recetarios. Se apreciaban
también por sus propiedades medicinales.
Otras también muy utilizadas eran la menta, cuyo aroma estimulaba el apetito según Plinio; la rúcula, verdura utilizada también como planta aromática para las salsas y considerada afrodisíaca; o la mostaza, que se usaba como condimento –en los vinos sobre todo-, como planta medicinal y como verdura –parece que sus hojas eran de sabor tan fuerte que hacían saltar las lágrimas.
Algunas hierbas aromáticas y especias
han dejado de utilizarse de forma habitual en la actualidad. Es el caso de
la ajedrea, también llamada satureja ohisopillo,
de la familia de la menta, que en época romana se consideraba afrodisíaca y
actualmente se usa para adobar aceitunas o en la preparación de licores o miel.
También es el caso de las semillas de lentisco, en desuso en la
cocina hoy en día. Lo mismo la énula o helenio,
que es una de las plantas que en Francia se usan para fabricar absenta, y de la
que interesaba el gusto amargo. Otras son el ligústico, también
llamado apio de monte, perejil silvestre, o levístico;
y el smyrnium, se la familia de las apiáceas.
Pero sin duda dos de las plantas más
desconocidas son el laserpicio o silfio y
la asafétida. La primera de ellas desapareció a principios de
nuestra era y no sabemos con exactitud qué sabor tenía, pues a veces se le
sustituye por comino y a veces por hinojo. El exudado resinoso del silfio era
el laser, muy utilizado en gastronomía. La asafétida, de la familia
del hinojo y de sabor intenso, era similar al silfio. Ambas eran muy apreciadas
en la cocina romana.
Muy bien consideradas eran aquellas
especias que provenían de Oriente y que no eran accesibles más que a las mesas
de los ricos: jengibre, canela,nuez moscada, clavo y
sobre todo pimienta, tan valorada que hasta se usaba para hacer
presentes por parte de los clientes a los patronos.
Por la misma razón, eran consideradas
de poca categoría aquellas especias o plantas aromáticas que eran accesibles a
todos y por tanto se asociaban a la comida de los pobres. Si a eso añadimos
cierto sabor fuerte o que produjeran halitosis entenderemos que se evitasen
el ajo y la cebolla de los platos más
elegantes, aunque eran muy consumidos.
Las más valoradas eran aquellas
consideradas un producto de lujo, especial, fuera de lo común, como la
pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela o el jengibre, que procedían de
Oriente. Otras muy valoradas eran el laserpicio y la asafétida, que ahora no
utilizamos. Por la misma razón, las menos valoradas socialmente eran aquellas
fáciles de conseguir, autóctonas y abundantes, accesibles a todas las clases
sociales, como el ajo o la cebolla. Tengamos en cuenta todo esto para conseguir
reproducir, o al menos intentarlo, el sabor romano.
Griegos y romanos usaban
las especias en medicina, en la cocina y en algunas celebraciones religiosas.
EDAD MEDIA
Las especias son el regalo del Paraíso. Como el ideario situaba al
Jardín del Edén en Oriente Medio, entre el Tigris y Éufrates, la creencia
medieval, alimentada por los comerciantes en su provecho, era que de allí
procedían todas las especias. De esta manera, floreció el negocio de los
cruzados, que instalaron sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.
Algunas ya estaban descritas por
Herodoto, y los griegos mencionaban la canela, el cardamomo, el anís estrellado
o el carvi, que se designaba como aromata ocondimenta.
El término apareció por primera vez en
La peregrinación de Carlomagno —un cantar de gesta que se popularizó hacia
1150— derivado del latín y que significa simplemente “producto de la tierra”.
Las primeras listas fueron recogidas en
papiros egipcios, como aromas para embalsamar; y en los escritos de Chen Nong,
emperador chino de hace 5.000 años. Por su parte, Hildegarda de Bingen,
considerada una referencia en gastronomía, medicina y herbolaria medieval, las
despreciaba y afirmaba que el jengibre sumía a quien lo tomara en la tontera y
pereza.
Marco Polo, en 1295, luego de viajar
por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y regresar a través de
la isla de las especias, las Molucas, escribió sus memorias y en ellas contó
tales maravillas que lo apodaron, incrédulos, Marco Millones. Sin embargo, se
cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.
Las especias, el lujo y el refinamiento
de la cocina medieval eran moneda de cambio. Vienen de lejos, de medio y lejano
Oriente, y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que
gastronómico.
El precio se encarecía por las tasas
que les aplicaban los turcos y que acrecentaban hasta en un 80 por ciento el
precio de salida de India. Una ley dictada por el rey visigodo Alarico en 408
exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo
valor que el oro. Los burgueses de Béziers, desde 1107, debían
pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, como
castigo por haber asesinado a su padre.
Según el chef Taillevent,
toda despensa debe contar con: jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta
redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino,
azúcar, almendra, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña… La trufa, que no es
propiamente una especia, sino un hongo aromático, vivió muchas contradicciones
en la Edad Media: se la consideraba expresión demoníaca, pero era apreciada,
tanto que constituía una ofrenda para reyes y nobles.
A las especias se atribuye en la Edad
Media puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas,
digestivas y afrodisíacas.
Aromas y especias se espolvoreaban para
enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del
penoso estado de los alimentos.
En la Edad Media se
nota un descenso en el uso de las especias en la cocina europea, mientras que
los árabes destacan
por el uso y conocimiento de estos productos. Las cosas cambiaron con las Cruzadas,
que propiciaron que las especias volvieron a introducirse en la Europa
occidental. Así, alrededor del siglo XIV era frecuente en las cocinas europeas
condimentar la comida, a excepción de los reinos cristianos del norte de la
Península Ibérica.
LOS VIAJES EN LAS ESPECIAS
El comercio de las especias suponía
riqueza y poder. Por ello, ha sido uno de las tareas a las que más se han
dedicado todas las sociedades, y muy especialmente las que se desarrollaron a
ambas orillas del Mediterráneo.
Los egipcios fueron los primeros en buscar la ruta hacia Oriente,
pero fueron los fenicios los
primeros en constituir un mercado de especias y establecieron la conocida como “Ruta
de las Especias”. Este pueblo, eminentemente navegante, tuvo
durante mucho tiempo el monopolio de este comercio, puesto que eran los únicos
que conocían la procedencia exacta de las especias y no compartían el secreto
con nadie.
Posteriormente, los romanos establecieron
una ruta anual desde la costa oriental de Egipto hasta las islas Molucas. Esta
ruta partía en abril y regresaba en octubre, para aprovechar los monzones.
También utilizaron una vía terrestre, la Ruta de la Seda, para comerciar con
las especias.
La caída del Imperio Romano de Occidente y la conquista de
Alejandría por el Islam propiciaron un declive en el comercio de las especias
por parte de los europeos, actividad que comenzó a recuperarse con las
Cruzadas. Hay que subrayar el papel de Génova y Venecia, que deben gran parte
de su prosperidad en esta época al comercio de estos productos.
Siempre se ha contado que Colón descubrió América gracias
a las especias. Y es cierto. Cristóbal Colón buscaba una ruta alternativa para
llegar a las Indias y no depender de las caravanas que cruzaban Asia. Pero no
sólo descubrió la ruta alternativa, también un nuevo continente, nuevos
alimentos como la patata o el tomate y nuevas especias como la pimienta inglesa
o la vainilla.
Por su parte, los portugueses, buscando
también una alternativa al Mediterráneo bordearon África,
descubriendo en el camino varias especias desconocidas. Durante un tiempo, los
portugueses tuvieron el monopolio del comercio de las especias, siendo
sustituidos posteriormente por holandeses, ingleses y franceses.
El fin de estos monopolios llegó en el siglo XIX. Actualmente, es
fácil encontrar un gran número de especias en todos los rincones del planeta y
disfrutar de ellas para aromatizar nuestros platos.
En el próximo Capitulo iniciaremos un recorrido por las diferentes Especias, capitulo a capitulo.
Desglosaremos una a una todas las Especias mas conocidas y otras no tanto, explicando sus características, sus propiedades y sus usos, tanto en la Gastronomía como en la Medicina
En el próximo Capitulo iniciaremos un recorrido por las diferentes Especias, capitulo a capitulo.
Desglosaremos una a una todas las Especias mas conocidas y otras no tanto, explicando sus características, sus propiedades y sus usos, tanto en la Gastronomía como en la Medicina